В калининградском общепите на фоне дефицита кадров растет конкуренция

Фото: Александр Подгорчук

По данным hh.ru, в марте калининградские кафе и рестораны разместили на платформе более 500 вакансий, что на 54% больше прошлого года. Самыми востребованными оказались повара — каждое третье предложение. В разговоре с РБК Калининград рестораторы сетовали, что многие представители этой профессии в сезон предпочитают уезжать на заработки на побережье, где платят больше, а работать проще, чем в элитном заведении.

Дефицит персонала в HoReCa (отели, рестораны, кафе — прим. ред.) резко обострился еще в пандемию. Тогда из-за ограничений или закрытия кафе, ресторанов и гостиниц многие их работники вынуждены были уйти в другие сферы. С тех пор проблема не уходит. В начале туристического сезона бизнес обычно ощущает это особенно остро.

О том, как региональные компании сферы HoReCa готовятся к высокому сезону, чего от него ждут и как пытаются решать проблему дефицита — в материале редакции.

Рост турпотока как тренд

Большинство опрошенных нами калининградских рестораторов согласились с тем, что на отраслевом рынке есть проблема нехватки кадров. Причем, эксперты отмечают, что речь идет главным образом о дефиците квалифицированных специалистов. И не последнюю роль в этом играет то, что в регионе продолжает расти конкуренция, постоянно открываются новые точки общепита. Несмотря на это собеседники РБК Калининград говорят, что к высокому сезону готовы и сходятся во мнении, что в этом году туристический поток превысит прошлогодние показатели. Совладелец двух гастрономических достопримечательностей Калининграда — гастробара «Соль» и ресторана Seasons Дмитрий Акулов, например, предполагает, что гостей в этом году приедет на 30% больше.

Фото: Александр Подгорчук

Владелец сети ресторанов Britannica Project, ресторатор Максим Здрадовский уверен, что сезон будет слишком насыщенным.

«На сколько их будет больше или меньше, сейчас сказать тяжело. Я смотрю на это дело с оптимизмом, я думаю, что гостей будет больше, чем в прошлом году. И такой тренд будет, думаю, в следующие 5-7 лет», — прогнозирует он.

Победитель организованного РБК Калининград конкурса предпринимательских проектов «Бизнес Баттл» 2021 года Кирилл Русаков тоже убежден, что турпоток Калининградской области будет постоянно расти, ведь в силу сложившихся внешних обстоятельств в условиях санкций у людей сегодня в целом не такой большой выбор, куда можно уехать отдохнуть у моря. А в регионе продолжают застраиваться курортные прибрежные города, отмечает он.

Средний чек растет, местная кухня в топе

Кирилл Русаков, который в 2021 году пек хлеб и победил с проектом уличной еды в фудтраках, не так давно переквалифицировался из пекаря в ресторатора. В мае его заведение за городом впервые откроет двери для посетителей. Русаков уверен: люди едут в отпуск, в том числе и затем, чтобы попробовать местную кухню. Уличная еда — достаточно массовое и популярное направление, она удобна тем, что «все помещается в руке». Но никто не поедет за тридевять земель есть шаверму, уверен бизнесмен. Вкусный стрит-фуд есть практически в любом городе страны.

«У меня сейчас основной проект — гостиничный ресторанный комплекс за городом. Там будет присутствовать фаст-фуд, но не в небольшом количестве. Основной акцент на европейской кухне. <...> То есть, считаю, людям будет интересно все-таки попробовать что-нибудь новое, местное, возможно какую-нибудь рыбную балтийскую кухню. Я, например, когда бываю в Питере, конечно могу съесть фаст-фуд, но никогда не стану за ним там охотиться», — говорит собеседник.

В успехе проектов с локальной кухней уверен и Дмитрий Акулов. Рестораны остаются в приоритете у туристов, и не могут проиграть стрит-фуду.

Фото: Александр Подгорчук

«Все хотят попробовать калининградский продукт на вкус, особенно если они первый раз в Калининграде. <...> Это не местная кухня, а, как мы говорим, новая кухня балтийского региона. То есть не просто строганины поесть с холодным литовским борщом, а попробовать сига, оленя, кильку, угря, ряпушку. Такие вот моменты. В инфополе российского туристического направления это давным-давно уже живет. И поэтому люди приезжают в Калининград с определенными запросами в рестораны в первую очередь на еду или продукт», — считает эксперт.

С ним согласен и опытный ресторатор Максим Здрадовский: спрос у гостей региона идет главным образом на местные деликатесы.

«Все хотят, приезжая в какой-то регион, попробовать локальную местную кухню. Это самый-самый главный тренд. Все остальное — производные», — объясняет он.

Совладелец ресторанов «У Гашека» и «Цотлер» Евгений Тиваненков напротив считает, что турист в последнее время все чаще смотрит в сторону стрит-фуда, потому что средний чек растет.

«Стоимость посещения ресторана становится выше, и туристы выбирают услуги по доступности. Плюс не секрет, все знают, что стоимость сырья, полуфабрикатов на рынке увеличивается, и, к сожалению, не получается удерживать цены. Хотя мы и стараемся, рост среднего чека сохраняется», — сокрушается Тиваненков.

Конкуренция, миграция и фактор моря…

По мнению собеседников издания, дефицит рабочей силы в Калининградской области сегодня наблюдается повсеместно, а не только в отрасли общепита. Проблема нехватки кадров есть и в промышленности, усугубляет ее и отток мигрантов, считает Максим Здрадовский.

«Как бы там ни было, в любой промышленности, в любой отрасли работали люди из ближнего зарубежья, постсоветских республик. А сейчас там на местах предлагают хорошую работу и люди перестали приезжать на заработки в Россию.<...> Сейчас идет обратный тренд, нет смысла уезжать, на местах есть хорошие рабочие предложения. Это, наверное, одна из главных причин», — говорит эксперт.

«Нехватка кадров есть во всех отраслях. Поскольку у нас Калининград еще имеет наличие моря, то у нас идет некий отток специалистов, которые на летний сезон уезжают на побережье работать. Там работа проще. Все эти шашлыки, грили… Мы дорожим своими кадрами, и в последнее время научились решать эти проблемы. Но тем не менее они все равно существуют», — констатирует Евгений Тиваненков.

Фото: Александр Подгорчук

Борьба за кадры

Ключевые позиции укомплектованы на 95-98%, в штате более 200 человек, поэтому обновление 5-10% персонала особо на продуктивность не влияет, делится Дмитрий Акулов. А чтобы в сезон люди не уходили «на сторону», мотивация остаться внутри компании у них максимальная. У претендентов на вакансию смотрят в первую очередь на желание работать.

«Мы добираем людей в формате. Кто-то ждет освободившегося места в течение года, кто-то, наоборот, идет на повышение, и мы заполняем эти места какими-то другими ресурсами. Я не могу сказать, что это специально обученные люди. Есть у нас колледжи, у нас есть университет, высшая школа гастрономии. Многие люди приходят на практику, другие — на работу. Всем хочется работать в классной группе компаний, с классными ценностями, с классным обучением, в классной команде, там, где их чему-то научат. Те люди, которые просто приходят, чтобы занять место, они у нас долго не задерживаются. А те люди, которые приходят, чтобы посвятить себя именно этому поварскому искусству или работе в зале сервиса, то они остаются у нас надолго и растут в компании», — объясняет Акулов.

Люди с охотой идут работать в заведения с хорошей репутацией и раскрученным брендом. По мнению Евгения Тиваненкова, созданные в компании условия работы и определенная репутация на рынке — ключевые моменты для решения кадровой проблемы.

Общий тренд работодателей для мотивации и удержания сотрудников — заработная плата, а точнее, ее увеличение. Кирилл Русаков считает, что средняя зарплата по Калининграду если и не удвоилась, то подросла ощутимо. По самым скромным подсчетам собеседников, оплата труда их сотрудников за последний год увеличилась минимум на 20%.

Фото: Александр Подгорчук

«У нас есть ежегодная индексация заработной платы у наших работников, независимо от финансового положения и событий в стране. И понятно, что когда среднемесячная зарплата по рынку начинает сильно расти, или становится заметно выше, чем в нашей группе компаний, мы подтягиваемся до каких-то около самых высоких значений. Я могу сказать, что если раньше зарплаты могли администрироваться в районе 5-10%, то в этом году они выросли примерно на 20%», — говорит Акулов.

«Повсеместно идет повышение зарплат. Всегда, когда не хватает трудовых ресурсов, повышается заработный фонд. Ну и конечно, у нас существуют всякие системы мотивации, поощрений», — добавляет владелец сети ресторанов Britannica Project.

Где брать специалистов

Дефицит специалистов с учетом туристической привлекательности региона растет постоянно, убежден калининградский ресторатор, основатель IT-компании Flagman HoReCa (разработчик мобильного приложения «ГИД Гастрономическая карта России») Максим Ткачев. Предприятия сферы HoReCa начинают открыто конкурировать друг с другом за кадры.

Чтобы не было проблем с кадрами, нужно выращивать их и развивать. Эксперт рекомендует интегрироваться в систему обучения техникумов, обязательно направлять своих лучших сотрудников для участия в мастер-классах, учебных и лабораторных занятиях.

Следуя этому принципу, Ткачев четыре года назад выступил автором идеи и сооснователем Балтийской Высшей Школы Гастрономии (БВШГ). Сегодня заведение активно сотрудничает и со всеми колледжами региона, в том числе, с теми, что готовят кадры для туротрасли. В этом году на базе Калининградского технического университета (КГТУ) выпустят первый набор шеф-поваров. Сейчас на курсе учатся порядка 20 человек, всего четыре курса. По словам Ткачева, каждый год до дипломной работы не доходит 15-18 человек — кто-то в процессе обучения понимает, что это не его профессия и отчисляется. Но есть и те, кто горит профессией и к концу обучения уже приглашен на работу в известные рестораны.

Не так давно Владимир Мухин (входит в десятку лучших шеф-поваров мира) бренд- шеф и совладелец компании White Rabbit Family «Белый кролик» пригласил одного из студентов работать шеф-поваром в его компании. Студенты побеждали во Всероссийской Олимпиаде по культуре и сервису «Легенда» им Виктора Беляева. Команда БВШГ представляла балтийскую Кухню на международной выставке Россия в Москве на ВДНХ и на Всемирном Фестивале Молодежи в Сочи.

Разработан манифест и проведен первый фестиваль Балтийской Кухни. Крупные вузы из других городов (Екатеринбург, Марий Эл) отправляют своих специалистов в БВШГ, чтобы перенять опыт работы.

Как правило, со второго курса ученики уже начинают подрабатывать в калининградских кафе и ресторанах. И здесь уже преподаватели жалуются, что студентов, которые начинают работать и зарабатывать достойные деньги, сложно мотивировать доучиться.

Фото: Александр Подгорчук

«Еще есть одна общая беда: во многих учебных заведениях большинство студентов не идут в профессию, и это мы рестораторы не дорабатываем. Мы не создаем у детей мотивацию развиваться в профессии повара, говорит Ткачев. Сегодня в регионе как минимум пять отраслевых колледжей на каждом курсе выпускают около 50 человек. То есть более 250 специалистов могло бы ежегодно пополнять ряды профессиональных поваров. Даже если бы половина этих специалистов пошла в профессию, то закрыла бы потребность в комплектации десяти хороших ресторанов. И тогда из года в год кадровый вопрос становился бы все меньше и меньше».

Сегодня Балтийская высшая школа гастрономии ставит задачу увеличить количество поступающих с 20 до 80 человек. Для этого абитуриентам сейчас предоставляются только бюджетные, бесплатные места, просто приходите и учитесь.

«Моя рекомендация простая: шеф-повара могут брать курс студентов на воспитание и обучение, точно также как профессиональный актер, мастер, набирает себе группу в театральном училище. В итоге это занимает гораздо меньше времени, чем то, сколько сейчас тратит шеф-повар на проведение бесконечных собеседований, на решение проблем связанных с отсутствием толкового персонала. Если в заведении несколько сотрудников, то можно взять сразу несколько групп ребят. И при интересном подходе из группы 30 человек, 5-6 точно придут в компанию. А дополнительные 5-6 человек в большинстве ресторанов, закроют их потребность в специалистах. Молодая свежая кровь решит огромное количество вопросов. Потому что, во-первых, им очень интересно развиваться в профессии. Во вторых они хотят построить карьеру. Что еще важно — они пока не избалованы большими деньгами», — объясняет собеседник.

Главное — шеф-повара-наставники для молодого поколения должны быть интереснее, чем их смартфоны. Они сами должны гореть своей работой, иначе нет смысла сетовать, что нет людей, у которых горят глаза, резюмировал сооснователь Балтийской Высшей Школы Гастрономии Максим Ткачев.

Как писал РБК Калининград, в гостиничном бизнесе Калининградской области наблюдается острый дефицит кадров, поскольку в эту сферу сложно привлечь молодежь.

Кафе и рестораны Калининградской области в майские праздники ощутят сильную нехватку специалистов. Некоторые рестораны и большие сети общепита приглашают кадры на работу из «большой России» и заселяют в Калининградской области. В летний сезон нехватку персонала помогают закрывать студенты БФУ им. Канта, где готовят специалистов в сфере туризма и гостеприимства.