«Цены у поставщиков выросли на 20-30%». Ресторатор о последствиях санкций
По итогам нынешнего туристического сезона региональные власти ожидают наплыва гостей более 2 млн отдыхающих. Одна из отраслей, которая сегодня испытывает пиковые нагрузки — это общепит. Как в этих условиях справляются кафе и рестораны, чем полезен экономический кризис и как развивается региональный рынок ресторанных услуг, в эксклюзивном интервью РБК Калининград рассказал совладелец сети ресторанов Britannica Project Максим Здрадовский.
— Удалось ли рестораторам Калининградской области полностью восстановить бизнес после пандемии?
— Экономически мы не только полностью восстановились после пандемии, но и наблюдается устойчивый рост по сравнению с 2021 и 2022 годами. Вообще в целом я оптимист и считаю, что рынок сам восстанавливается, не требует регулирования и всегда находит баланс.
— К санкциям адаптировались?
— В самом начале, когда в прошлом году началась СВО, самым большим ударом стал разрыв логистических цепочек. Рухнули связи со старыми, проверенными поставщиками, и нам пришлось начинать все сначала: искать новые рынки, проводить тендеры. На рынке много чего пропало, много чего не хватало, приходилось быстро искать какие-то заменители. Сейчас проблем с товарами нет, есть проблема с логистикой. Она достаточно сложная, нестабильная… Я сейчас объясню. Раньше у нас что было? Мы по сути выбирали поставщиков, делали тендеры, прорабатывали с ними блюда, делали тестовые закупки и выбирали самых лучших по отдельным категориям: мясо покупали у одних, зелень — у других и т.п, подписывали с ними годовые контракты и работали на постоянной основе. Сейчас долгосрочных договоров нет, приходится практически еженедельно проводить тендеры, так как рынок поставщиков слишком нестабилен и постоянно меняется. Теперь мы имеем много договоренностей о поставках мяса, зелени, потому что даже у победителей тендеров периодически случаются проблемы с логистикой и мы вынуждены быстро «перескакивать». Основной поставщик не привез мясо, мы быстро связываемся с альтернативными. Это означает очень сложную, кропотливую, усиленную в несколько раз работу отдела закупа, вот там сейчас «дым коромыслом». И признаемся, такая смена поставщиков — это всегда не очень хорошо, потому что возникают менее проверенные контакты, своеобразные риски. Приходится уделять больше времени тендерам. Но в принципе, вот сейчас больших проблем с поставками уже не возникает. Они появляются в ходе работы, такие текущие, организационные, но серьезных уже нет.
— С введением санкций какие товары исчезли из меню калининградских ресторанов? Что и чем пришлось импортозаместить в первую очередь?
Больше всего пострадали морепродукты и рыба, потому что остальная продукция — мясо, птица, сыры, молочка нашлись без проблем. А вот многие сорта рыбы на самом деле не ловятся в российских водах, и с ними были проблемы. Но в итоге все нашлось через альтернативные источники: через ту же Турцию, другие дружественные страны. Поставки наладились, хотя теперь они более долгие.
— А как ушли от европейского алкоголя, налажен ли сегодня его параллельный импорт?
— Скажу, что по винам полностью нашли альтернативы. Конечно категория импортного крепкого алкоголя пострадала больше всего, потому что, по большому счету, не делается в дружественных странах. Но, в принципе, потребитель достаточно легко ушел от этого. Сейчас очень хорошо развивается тема коктейлей. Многие бренды сегодня ушли, думаю, что надолго. Но это не является критичным, часть возвратилась по параллельному импорту. Но на удивление, наши гости легко перешли на альтернативные виды продукции, они приходят в первую очередь за вкусной едой и уютной атмосферой.
Все сложности, которые возникли из-за введения санкций с началом СВО, несомненно, сказались на повышении цен из-за логистики. Ценник у поставщиков вырос в среднем на 20-30% точно. Где-то стоимость продуктов увеличилась вдвое, где-то, наоборот, почти не изменилась.
— Цены в меню выросли пропорционально?
— Рестораторы понимают, что гости не богатеют, денег у туристов больше не становится. Поэтому конечное звено в этой цепочке стараются изменить по минимуму. Безусловно, повышение цен за прошедший год произошло, но оно было минимально возможным, на 7-10% в зависимости от группы товаров… И, конечно, постарались его сделать максимально безболезненным.
— Скажите, ресторанная отрасль сегодня испытывает кадровые проблемы?
— В настоящее время такие проблемы, думаю, есть не только у рестораторов. Они наблюдаются в любой отрасли каждый год, это определенная норма развития. Просто иногда чуть больше, иногда меньше. До пандемии проблем с кадрами было меньше, после доля вакансий увеличилась в любой отрасли. В нашей сфере гостеприимства она выросла значительно, потому что в ковидные времена отели, рестораны закрывались в первую очередь, а открывались — в последнюю. Это сказалось и на престиже самой отрасли. Многие стали воспринимать ее не как постоянную работу, профессию, а как временное явление. К тому же в этом бизнесе есть ярко выраженная сезонность и, соответственно, в летний период потребность в кадрах резко возрастает. С приходом лета побережье расцветает своими кафе, ресторанами, площадками и т.д.
Пытаемся решать проблему быстрой подготовкой стажеров. Более опытные сотрудники берут шефство над молодыми ребятами, студентами, которые хотят подработать в каникулы. Внутри сети на летний период мы уже с марта начинаем набирать людей, то есть подготовка к лету у нас начинается уже с приходом весны. Мы сильно заранее начинаем готовиться, чтоб во всеоружии подойти к кадровым вопросам, вернее, к их решению.
— Если говорить о перспективах, планируете ли открывать какие-то новые объекты, что-то строите сегодня?
— Безусловно. Это уже стратегия нашего развития. Для меня и для моих партнеров бизнес — это долгосрочный проект с горизонтом в 30 лет. И на самом деле, на таком временном отрезке никакие события — ни пандемия, ни СВО — не являются критическими. То есть, если рассматривать процесс как долгосрочную тридцатилетнюю стратегию, то такие события превращаются в какие-то вспышки, форс-мажоры, которые особо ни на что не влияют.
Если все будет хорошо, с осени у нас заработает новый проект, в следующем году планируем еще два проекта. Не буду пока раскрывать все карты, чтоб не сглазить, скажу, что речь идет о новом ресторане в Калининграде. Планируем выходить и на побережье, но это, скорее всего, будет через год.
— Какие ожидания от нынешнего сезона с учетом того, что наш министр туризма анонсировал турпоток более 2 млн человек. Чего не хватает?
— В этом году сезон для нашего региона начался очень хорошо. Все мы понимаем, что альтернатив летних поездок не так много. Отдых в Турции, за рубежом сильно подорожал, Европа закрыта. Калининград оказался очень неплохим предложением для любителей путешествий. Думаю, и дальше все будет идти без особых форс-мажоров. Конечно, полностью итоги будем подводить в конце сезона, но пока все развивается очень позитивно.
Я в ресторанном бизнесе более 16 лет и скажу, что всегда есть какие-то проблемы, какие-то кризисы, и это нормально. Они только закаляют, учат быть еще сильнее. Но в настоящее время больших проблем, считаю, уже нет.
Как писал РБК Калининград, ранее рестораторы региона заявляли, что с началом СВО открыть новые заведения общественного питания в области становится сложнее из-за проблем с доставкой и подорожанием стройматериалов. Они не могли вывезти из Европы оборудование, заказанное до 24 февраля.
Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках
