«Чаевые исчезают». Калининградский ресторатор о восстановлении общепита
Калининградский общепит в начале туристического сезона испытывает серьезный кадровый голод. Во время пандемии из этой сферы бизнеса ушло 30% сотрудников, и многие никогда в нее не вернутся, говорят владельцы кафе и ресторанов. Набирают на работу часто студентов колледжей, проживающих в области — в Советске, Гусеве, Черняховске, их приходится обучать. Так или иначе, отрасль восстанавливается. О подборе команды в интервью РБК Калининград рассказал совладелец сети калининградских ресторанов Britannica Project, один из наставников организованного медиагруппой «Западная пресса» проекта «Бизнес Баттл» Максим Здрадовский.
— После пандемии средний чек в ваших ресторанах снизился или вырос?
— Средний чек упал, это связано и с пандемией, и с экономикой в целом. Ситуация выравнивается, и рынок растет за счет количества гостей. Причины тоже всем понятны: закрытые границы, невозможность выехать, в связи с этим становится популярным туризм по России. Количество гостей растет быстрее, чем падает средний чек. Это закладывает основу для роста рынка в ближайшие год-два. Что будет, когда границы откроются? Не знаю, посмотрим. В любом случае какая-то тенденция сохранится, потому что россияне полюбили внутренний туризм, открыли для себя Калининградскую область.
— Какой формат заведений общепита, на ваш взгляд, сейчас самый эффективный?
— Сложно сказать, какой формат наиболее эффективный — нет такого понятия. Если бы он был, то все занимались бы только эффективными форматами.
Раньше считалось, что наиболее успешные — это пивные заведения, пиццерии, но сейчас рынок перенасыщен. Проще сказать, в какие форматы я не верю. Это — высокая, молекулярная кухня. Гость хочет получать простую еду из понятных ингредиентов, при этом рынок хочет разнообразия.
Мне, например, проще было бы сделать 15 заведений одного формата, но потребителю нужно другое. Главный совет при выборе направления: не повторяйтесь, не надо повторять чью-то успешную концепцию. Потребителю не нужен еще один «Пармезан» или еще одна «Британника».
— Ваши концепции как рождаются?
— Те концепты, которые мы будем реализовывать в последующие пять лет, придумывались ещё до пандемии вместе с моими партнерами. Идеи черпались откуда-то извне: из тенденций, трендов. Процесс рождения очень сложный, и это всегда командная работа. Любую задумку я выношу на суд команды, после чего она видоизменяется и приобретает оптимальное состояние.
— Калининградцы — щедрые на чаевые люди или оставленная официанту наличка уходит прошлое?
— Калининградцы — щедрые и добрые, но чаевые потихоньку исчезают, и это общемировая тенденция.
Наличные чаевые точно потихоньку уходят в прошлое, все больше появляются безналичные — для этого есть десятки разных инструментов, но и тут есть сложности. Исчезает сама магия чаевых.
Официант в пятницу в запару иногда не знает, оставил гость чаевые или нет. Деньги приходят потом. Чаевые перестают быть персонализированными, теряются эмоции самой традиции.
— В России официант — это чаще всего студент, который нашел работу на летние каникулы. Будет ли эта тенденция меняться? Будут ли появляться люди, готовые развиваться в профессии?
— Работа в сфере услуг во многих странах всегда воспринималась как некая временная работа для студентов. За несколько лет до пандемии эта ситуация начала меняться.
Начиная с 2015 года появился класс людей, которые хотят работать официантами и барменами и развиваться в этой профессии. Люди поняли, что это высоко оплачивается, что это надежно и перспективно. К сожалению, пандемия разбила это все в пух и прах. По моим ощущениям, сейчас нас откатило лет на десять назад. Пандемия очень резко испортила имидж самой отрасли как надежного работодателя.
Мы были первыми, кого закрывали, и последними, кого открывали. Все восстановится, но должно пройти время. Сейчас к нам приходят ребята, и я вижу, что работа в нашей сети — это для них временная история.
— Вы до сих пор сами собеседуете сотрудников?
— Для подбора персонала в первые заведения, которые мы открывали, я собеседовал всех. Сейчас это уже невозможно, но мой мобильный телефон доступен для сотрудников. Бармен или повар может меня набрать, задать вопрос, поговорить.
— Звонят?
— Да.
— Что спрашивают?
— Людей волнуют простые бытовые проблемы: а как пройти медкомиссию, как получить компенсацию — иногда людям почему-то проще спросить у собственника, чем у непосредственного руководителя. Может, у меня репутация доброго человека.
— В интервью 2012 года на вопрос, будет ли через 10 лет работать «Британника», вы ответили, что будет. В чем секрет?
— Честно, не знаю. Мне кажется, что любое дело живет, когда есть искреннее отношение. Я люблю своих гостей. Я их искренне люблю разных: пьяных, трезвых, веселых, злых, справедливых, ругающих, хвалящих. Я отношусь к гостям, как к хорошим друзьям. Когда другу дует, вы не объясняете ничего, вы закрываете окошко. Когда друг говорит, что борщ пересолен, вы предлагаете ему другое блюдо. Дружелюбное отношение — это залог успеха. Второй важный момент: этой любовью мне удалось заразить главных членов команды. Потому что просто любовь за деньги возможна только первые год-два, а искреннее отношение — это залог долголетия бизнеса.
Вообще, я бизнес сравниваю с «Лего» — конструктором с одинаковыми кубиками. Из них можно собрать разные объекты — от замка до космического корабля. Бизнес — это такое же «Лего». Рынок меняется, и задача предпринимателя корректировать свой бизнес. Я уверен, что через 10 лет рынок заставит нас пересобрать ресторанную сеть. Я не верю, что можно один раз что-то создать и больше ничего не менять.
— Допустим, я хочу стать ресторатором. Дайте пять главных советов.
— Первый совет будущему ресторатору и вообще любому бизнесмену:
первые деньги инвестировать не в кирпичи (интерьеры или оборудование), а в себя. Почему-то существует миф, что успех в бизнесе — это интуиция, чуйка, и бизнесмену не обязательно иметь образование. Но почему-то мы не идем к врачу, который ориентируется на интуицию, и я не верю, что инженер может сделать автомобиль на основании своих ощущений.
Любая профессия требует образования. Успех в бизнесе — это набор правил, закономерностей. Этому надо учиться, поэтому вложите первые инвестиции в свое образование. Изучите финансы, менеджер, маркетинг, управление персоналом.
Второй совет: нарисуйте свой бизнес. Многие просто хотят ресторан, за этой хотелкой ничего нет. Нарисуйте свой бизнес на бумаге: каким он будет, какими будут гости, почему из всех дверей они выберут именно вашу, какими будут меню и главные фишки.
Третий совет — это команда. Уделите личное время на подбор единомышленников, именно они — залог вашего успеха. Это не просто сотрудники, люди, которые на вас работают. Все — от уборщицы до шеф-повара в вашем ресторане — это ваши партнеры, которые помогают вам идти к успеху. Многие вообще поручают набор команду агентству или отделу кадров. Но никакая Марьиванна из отдела кадров не будет набирать партнеров вам в команду. Это ваша задача как бизнесмена.
Четвертый совет: подумайте о месте. Есть фраза: успех бизнеса — это location, location и еще раз location. В этом есть доля истины. Я знаю много проектов, которые развалились в первый же год, потому что местоположение не соответствовало. Не ищите самое дешевое помещение и самую низкую арендную плату. Ищите оптимальное помещение под свою концепцию.
Пятый совет: поверьте в себя. Все зависит только от нас самих. Если вы хотите сделать свой ресторан, то просто начните его делать.
— Что самое сложное в работе ресторатора?
— Все сложно. Если бы я знал в 2004 году, насколько сложным будет этот бизнес, я бы, может, в него не пошел. Общепит сочетает в себе сферу услуг, производство, логистику — только идеальная работа всех этих сфер дает шанс на успех. Это бизнес мелочей. В нем очень много настроек. Стоит только одну из настроек упустить, и все развалится.
