Шеф-повар: Рестораны мира все чаще выбирают «крестьянскую» кухню Италии
Все больше ресторанов мира, особенно «мишленовских» (лучших в своей сфере) предпочитают готовить блюда итальянской «кухни для бедняков» (сuchina povera — прим. РБК Калининград). Тренд осознанного потребления простой еды с минимумом ингредиентов и отходов (zero waste — прим. РБК Калининград) повсеместно набирает обороты. Об этом рассказал, выступая на гастрофоруме в Калининграде, шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков.
«Это захватывает потихонечку мир. Мы все видим, как ведущие шефы вместо мишленовских ресторанов открывают брассери (тип французских кафе), в которых они придерживаются принципов cuchina povera, восстанавливают рецепты и готовят в формате zero waste. Тренд этот уже, в принципе, очевиден.
Демократизация и разумное потребление идет в ногу со всем этим. Все упрощается не в угоду тому, что людям неохота делать сложно, а потому что это более понятно».
Использование простых принципов в приготовлении еды популярно еще и потому, что экономически выгодно из-за постоянного роста цен на продукты, продолжает Ермаков.
«Все мы видим, как сегодня растет цена на мясо. А крестьянская кухня — это много овощей, много корнеплодов и все-таки минимум мяса, потому что мясо — это было дорого. Очень много технологий, которыми мы сейчас пользуемся, тоже пришли к нам из cuchina povera. Например, любимый всеми slow cooking, то же томление, тушение, конфиты — это пришло от необходимости, а, скажем, скорее вопреки.
Сейчас очень модно тушить хвосты, рубцы... На самом деле все это все когда-то было от бедности. Или взять ту же ферментацию, которая сейчас возведена в культ — раньше она была просто необходимостью, это был способ хранения продуктов.
И то, что сегодня нам кажется простым и выглядит нарочито по-крестьянски, как правило, бывает тяжело сделать дома. В этой визуальной простоте кроется очень сложная работа. Никто не хочет городить много вкусов на тарелке, все хотят иметь 2-3 вкуса — это проще для восприятия. Когда у тебя больше 5-6 ингредиентов, это уже тяжело», — рассказал эксперт.
Русская, советская кухня, по словам Александра Ермакова, это та же «кухня для бедняков», часто с минимумом ингредиентов, и некоторые шеф-повара сегодня восстанавливают рецепты и готовят их.
Как писал РБК Калининград, гастрофорум предварял финал и подведение итогов 10-й ежегодной ресторанной премии «Пумперникель», организованной журналом «Балтийский Бродвей» медиагруппы «Западная пресса». Премия «Пумперникель» состоялась в Калининграде в 10-й раз. В этом году голосование за лучший ресторан проходило в три этапа. На первом — калининградцы участвовали в онлайн-голосования и определили 50 любимых ресторанов. На втором к выбору присоединились 100 представителей власти, медиа и бизнеса, составившие шорт-лист из трех заведений. В них на дегустацию отправились независимые федеральные эксперты — архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, ресторатор Валерий Лизунов, шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков и основатель, партнёр юридической компании AVOCADO Law Firm и спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School Анна Фрадкин.
Читайте РБК в Telegram! Самые важные новости, только проверенная информация.
Экспертиза выявила изменение психического состояния Долиной при сделке
Де Вевер исключил использование активов России без выполнения условий Бельгии
Мосгорсуд отклонил жалобу защиты Чекалиных на продление домашнего ареста
Барщевский объявил об уходе с поста полпреда правительства в КС
Wildberries проработает запуск собственного онлайн-кинотеатра
Трамп назвал цели США в отношении Венесуэлы
