Степан Мхитарян: Для пармезана не мы безрукие, а климат плохой

Генеральный директор группы компаний «Гоголь-моголь» Степан Мхитарян (Фото: Егор Сачко)

— Ваша компания из немногочисленных производителей сыра в Калининграде. Как давно вы этим занимаетесь?

— Компания существует с 1998 года, занималась производством и дистрибьюцией продуктов питания. В итоге мы выбрали направление молочных продуктов и с 2005 года на нем сконцентрировались. Больше десяти лет уже представляем на рынке польскую компанию Млековита, это очень известный производитель молочных продуктов, в эту группу компаний входит порядка 15 заводов. Мы начинали дистрибьютировать Млековиту в Калининградской области, а закончили, - когда объявили запрет на импортные продукты в 2014 году, - генеральными дистрибьюторами на всю Российскую Федерацию.

— У Млековиты было производство в Калининградской области?

— Оно и сейчас есть, это как раз наш совместный завод по производству моцареллы. Поэтому эмбарго на нас не повлияло, - бренд Млековита мы официально, как дочерняя компания, можем использовать, имея все лицензионные права. На рынке сейчас присутствует моцарелла, произведенная в Калининграде под брендом Млековита.

— Калининградская моцарелла по качеству отличается от той, что производится в Польше?

— Нужно сделать некое разделение. Моцарелла бывает двух видов. Для розничной продажи, - это шарики в рассоле, свежая, фреш-моцарелла, - и моцарелла, которая идет для производства пиццы, B2B, поставляется в рестораны, отели. Для той моцареллы, что идет в общепит, никакой разницы нет. Разница заключается лишь в том, что хотят повара в Польше, видя пиццу, и что хотят повара в России, видя пиццу. В рознице у нас не классический шарик в рассоле, потому что такой шарик имеет срок годности 14 дней. Поэтому мы первые из производителей делаем шарик без рассола, в запайке, со сроком хранения 3 месяца и можем довезти его хоть до Екатеринбурга, хоть до Новосибирска.

— Вы сумели сохранить поставки из Калининграда в Россию?

— Поставки были, завод работал на полную мощность, однако после введения продуктовых санкций очень долгое время нам потребовалось, чтобы импортировать сырье из разрешенных стран, но сейчас поставки возобновились. Сегодня завод работает на максимальной мощности, производит 250 тонн сыра в месяц, а начинали с 20-40 тонн. Компания занимает 10% российского рынка моцареллы.

— То есть вы поменяли импортных поставщиков?

— Мы поменяли поставщиков, да.

— Но не заменили на российское сырье?

— Нет.

— Почему? Нет аналогов?

— Дело в том, что для производства любого сыра требуется самое качественное молоко. Что такое качественное молоко? Там очень много параметров, но три из них — основные. Это соматика, то есть, насколько микробиологически все нормально, жир и белок. Молока, соответствующего этим трем параметрам, в России очень мало. Оно, кстати, есть в Калининградской области, у нас очень крупные, серьезные фермерские хозяйства выпускают такого качества молоко. Однако, первое, - оно стоит гораздо дороже, чем такой же аналог в Европе или в другой разрешенной стране, и второе - его очень мало. Даже для объема производства нашего завода не хватило бы.

— Вы хотите сказать, что покупаете молоко как молоко?

— Нет, мы никогда этого не делали, у нас половинчатый цикл, мы покупаем прессованное сырное зерно.

— В России нет такого производства?

— Нет таких аналогов. Их можно создать, технологию я могу на любом российском заводе поставить, но это будет очень плохого качества сырье.

— Вы говорили уже о компании Млековита, официальным представителем которой являетесь в России, но была еще у вас история с компанией «Daugava», 40% которой вы приобрели в 2013 году.

— 70%.

— Насколько успешной была эта сделка на тот момент, и чем эта история закончилась?

— Мы изучали ниши, которые можно занять на рынке молочной продукции и увидели свободную нишу в премиальном сегменте. Мы не хотели спорить в цельномолочной продукции с местными производителями, мы хотели покупкой «Daugava» выйти в премиум-сегмент и этого добились. На молочной полке в магазинах была представлена наша продукция под брендом «Daugava», такой синенький дубовый листочек, если помните. Все было в стекле, покупатель оценил, продажи шли очень хорошо, мы прибавляли в месяц по 50%.

— Вы купили «Daugava» за 1,8 миллиона евро...

— Общая сумма сделки была 2,8 миллиона евро.

— Что теперь с этим предприятием?

— Мы его продали, уже не было никакой целесообразности иметь иностранный актив в запрещенной для импорта стране.

— Конкурировать внутри ЕС не пытались?

— Для этого надо было с головой окунуться в новый для нас рынок и переезжать, а мы любим наш Калининград.

— Статистика Росстата и Федеральной таможенной службы говорит о том, что в первом квартале 2014 года производство сыра в России составляло примерно 590 тысяч тонн, через год, в первом квартале 2015 увеличилось примерно до 680, а импорт сыра за тот же период, с января по май 2014 он составлял 145 тысяч тонн, и в 2015 году в тот же период сократился на 80 тысяч тонн. Как прокомментируете эти цифры?

— На первый взгляд, может быть, все выглядит красиво, но для специалиста несколько странно. Тут где-то есть нестыковки. По тому же Росстату, производство сырого молока в России в 2015 году упало, по сравнению с 2014 годом, на 3%, в 2016 сохранилась эта же тенденция по падению, - пока нет четких цифр, но есть понимание, что производство сырого молока сокращается. Несколько странно, что производство цельномолочки остается практически без изменений, а производство сыра растет небывалыми темпами (примерно на 15% в год. — Ред.) Напомню, что из 10 литров молока получается 1 килограмм сыра. Соответственно, на такой рост производства сыра нужно огромное количество молока! Как это происходит? Я не могу это понять.

— Читаешь многочисленные публикации, посвященные истории сыра в России, и возникает вопрос. Почему именно сыр приобрел такую роль — символа потери западных ценностей?

— Объясню опять же с точки зрения статистики. По производству цельномолочной продукции Россия себя обеспечивала на 95%, и в принципе в этом сегменте нам не нужно было никакое импортозамещение. Если мы видели в продаже творожок или сметану литовской, польской или немецкой компании, это...

— Это, что называется, с жиру бесятся?

— Абсолютно правильно. Это называется большой ассортимент. Сыра Россия производила от своих потребностей 60% максимум.

— Ну это же не мало?

— Это очень мало. Надо сказать, что 60% самого элементарного и простого сыра. Поэтому средние слои населения привыкли к литовскому, польскому сыру, у кого чуть достаток был побольше, привыкли к пармезану, камамберу, бри, рокфору. Тут и кроется причина, - мы потеряли то, к чему привыкли.

— Но не смогли воспроизвести? Важный вопрос - можно ли вообще произвести пармезан или камамбер в России? Прошли 36 месяцев созревания — вот вам и пармезан, какая разница — где он созрел?

— Разделю ваш вопрос на две составляющие. Первое, - мы не можем производить в России пармезан, потому что не имеем права его так называть. То же самое с камамбером, бри и так далее. Это будут аналоги. Второе, - мы никогда в России даже при наличии хорошего молока, о чем я уже говорил, все равно до уровня пармезана итальянского или до уровня французского рокфора не дойдем. Не от того, что мы безрукие какие-то или еще что. Железо можно купить ровно такое же, - железо я имею в виду завод, - на каком производят сыры и в Италии, и во Франции, однако мы не можем поменять наши климатические условия, состав почвы, от них, прежде всего, зависит, и вкус молока, и вкус сыра.

— Что еще, кроме моцареллы, может быть сделано в рамках российского сыропроизводства, назовем это так.

— Можно добиться очень неплохих результатов в полутвердых сырах типа голландского, маасдама, тильзитского, - аналога российского сыра.

— Кроме вас, кто еще производит сыр в Калининграде?

— Есть производство в очень маленьких объемах, не существенных для ситуации на рынке.

— Что мешает и кто помогает вам делать бизнес?

— Если говорить о нашем предприятии, мешает все-таки в некоторой степени продуктовое эмбарго. Больше, чем эмбарго, мешает курс национальной валюты, я бы сказал это самое главное. Помощь не требуется, нормальному бизнесмену не нужна никакая административная помощь. Нормальному бизнесмену нужно, чтобы ему никто не создавали административные препоны, и чтобы экономическая целесообразность преобладала над искусственно созданными запретами и барьерами в бизнесе.

— Вы бы что поменяли по части российских антисанкций? К примеру, производители рыбных консервов очень беспокоятся на свой счет, говорят: «Вы там рыбу только не вычеркивайте из списка на эмбарго».

— Я бы поменял только одно - разрешил ввозить сырье, это концентрированное молоко, концентрированные сливки в промышленных упаковках и в промышленных объемах. То есть, то, чего сейчас у нас реально нет.

— Чтобы мы в итоге получили приличный сыр?

— Конечно.