Сырный рынок Калининградской области: на пути к созреванию
Исчезновение с прилавков всей страны привычных европейских сыров, вызванное вводом в действие продовольственного эмбарго в середине 2014 года, в определённой мере заставило потребителей пересмотреть свои пристрастия в сторону отечественного продукта. В Калининградской области в «досанкционный» период преобладал импорт, и введение ограничений местные производители восприняли как возможность возродить традиционное для этой территории производство.
Сыроварни в Восточной Пруссии начали активно развиваться еще во времена Тевтонского ордена. Тильзитский сыр, покоривший европейских гурманов, стали производить с 1845 года в окрестностях Тильзита (Советска). К концу 30-х годов ХХ века в радиусе десятка километров от этого города работало более 50 предприятий по переработке молока, производивших в год более 4600 тонн «Тильзитера».
Согласно статистике Росстата, представленной пресс-службой правительства региона, примерно столько же (4893 тонны) произвела вся Калининградская область в 2015 году. В эту статистику входят как твёрдые, так и плавленые сыры. В 2016 году выход продукции вырос на четверть и составил 6019 тонн. Рост продолжился и в 2017: за первое полугодие была произведена 3391 тонна сырной продукции. Средняя цена килограмма сыра также растет. В сентябре 2014 года она составляла 358 рублей, через год выросла на 8,4%, а по состоянию на сентябрь 2016 и 2017 годов — до 408 и 423 рублей соответственно. Крупнейшие производители твёрдых сыров — ООО «Гусевмолоко» и ОАО «Молоко», по плавленым лидируют ООО «Витако» и «Залесский фермер».
В местных сетях продуктового ритейла калининградские сыры фигурируют, и на данный момент их присутствие можно считать ограниченным. Исполнительный директор ООО «Виктория Балтия» (торговая сеть «Виктория») Олег Красневский в интервью РБК Калининград отмечал, что рынок местных сыров пока слаб.
Елена Кайшева, генеральный директор торговой сети «SPAR-Калининград», считает, что в магазинах их сети продукция областных сыроделов представлена широко. По объёмам продаж заметны сыры «Голландский», «Костромской» и «Российский» производителя «Молочная жизнь» из п. Переславское, а также продукция Кировского маслосырзавода: «Голландский», «Моцарелла» и «Чизарио». Поставляют в сеть и фермеры — к примеру, КФХ С. Вислова из Зеленоградского района представлено козьим сыром.
«Доля продаж сыров региональных производителей в настоящий момент превысила 30% и продолжает расти — в основном за счёт продукции, поставляемой «Молочной жизнью». География остальной части сырного прилавка достаточно разнообразна: по России это Кострома, Воронеж и Алтайский край. Зарубежные сыры — Белоруссия, Швейцария, даже Уругвай и Аргентина. Наиболее активно из всех «не местных» сыров продаются белорусские», — говорит Кайшева.
Представители калининградского общепита уверяют, что переход на российские сыры в этом секторе практически завершился. Сергей Чадин, бренд-шеф сети ресторанов Britannica Project, вспоминает о сложностях с сырной продукцией в августе 2014 года. Период перебоев сменился всё более адекватными предложениями от российских сыроделов.
«Среди отечественных производителей есть и вполне достойные. Однако хотелось бы, чтобы качество продукции было более стабильным. Пока это могут гарантировать не все. Есть ряд фермерских хозяйств, обеспечивающих хорошее качество. Но калининградские производители хорошо справляются с относительно небольшими партиями», — сообщил Чадин.
По словам Чадина, в представляемой им сети заведений на первом месте по объёмам поставок стоит российская фирма «Гальбания». В ресторах используют ее моцареллу, плесневые сыры, буррату — всё предсказуемого качества. Из калининградских твёрдых сыров — продукцию ОАО «Молоко» и сыроварни «Тильзит — Рагнит», а также — местных «крафтовых» сыроварен. Козий сыр поставляет КФХ Хаипова. Чадин отметил, что «сырные тарелки» из меню не исчезли. Напротив, их теперь наполняют местными сырами. Для их более успешной презентации посетителям предлагаются специальные мини-фестивали.
В меню ресторана «Хофбург» ранее сыр был представлен слабо, но вслед за пожеланиями клиентов теперь появился выбор. Сейчас в части ремесленных сыров заведение полностью переходит на местную продукцию, говорит директор ресторана Юрий Минин. Поставщик — предприниматель Хаипов.
«Их «Рокфор», я считаю, по вкусовым качествам соперничает с «санкционными» сырами. Сыр «Фисьель» из козьего и коровьего молока — очень достойный, не могу его с каким-либо другим сыром сравнить. Есть мягкий сыр «Халуми», тоже интересный», — рассказывает Юрий Минин.
Он отмечает, что это КФХ не очень крупное, но достигнута договоренность об объемах поставок сыра, полностью закрывающих нужды ресторана. Твердые и полутвердые сыры традиционных марок заведение закупает в одной из торговых сетей региона.
Исполнительный директор ООО «Гусевмолоко» Станислав Грубинов сообщил, что ассортимент продукции его предприятия по сравнению с 1995 годом сократился с семи сортов до трех. Однако объемы интенсивно растут — «Балтийский», «Голландский» и «Маасдам» в 2016 году были произведены в объёмах 15, 40 и 0,5 тонны. Уже за первое полугодие 2017 года эти цифры составили соответственно 21, 80 и 2,7 тонны.
«Средняя цена реализации в 2015 году была на уровне 295 рублей, в 2016 году поднялась до 330, а за прошедшие месяцы 2017 года составила 368 рублей. Основные каналы реализации продукции компании — бюджетные учреждения и собственная сеть фирменных магазинов», — поясняет Грубинов.
По данным руководителя отдела продаж калининградского ОАО «Молоко» Юлии Свидницкой, на сегодняшний день в перечне выпускаемых компанией сыров значатся «Литовский», «Голландский», «Ново-Российский» и «Сливочный», а также творожный сыр «Калининградский».
«Объемы этого года несколько уменьшились относительно прошлогодних. Средняя цена килограмма сыра у нас составила 520 рублей. В 2017 году мы обошлись без повышения цен на продукцию. Большинство наших сыров реализуется через местные торговые сети, часть уходит в бюджетные учреждения», — говорит Свидницкая.
Владелец неманской сыроварни «Тильзит-Рагнит» Иван Артюх запустил своё производство три года назад, но, по его словам, лишь в прошлом году его продукт обрёл конкурентоспособность. По словам бизнесмена, первые полтора года они «учились и портили молоко». Сегодня предприятие способно выпускать сыр десяти сортов, включая гауду, камамбер, рикотту, моцареллу и исторический ильзитер.
«Когда-то мы мечтали о 600 килограммах в месяц, а сегодня «незаметно» вышли на 3000. Имеющееся оборудование позволяет поднять месячный выпуск до 5 тонн», — признается Артюх.
Стоимость килограмма твёрдых сортов его сыроварни переваливает за тысячу рублей, рикотта и моцарелла стоят дешевле, 600 и 550 рублей соответственно. По словам Артюха, калининградские ритейлеры посчитали такой уровень цен высоким. Исключением стал магазин «Метро», там сыры региона «Тильзит-Рагнит» появится в ближайшее время. Пока основная доля региональных продаж приходится на два магазина — физический в Немане и виртуальный в интернете. Уникальным для этого бизнеса является квотирование продаж: 40% сыра реализуется в регионе, остальные 60% отправляются в «большую» Россию. Это принципиальное решение владельца, основанное на философии его бизнеса: «Такая пропорция будет всегда, даже если придётся снижать цену в регионе. Хотя Москва готова съесть всё, что туда отправишь».
Артюх утверждает, что этот бизнес «не приносит быстрых денег»: только сейчас предприятие «вышло в ноль». Но, завоевав репутацию, добросовестный производитель гарантированно найдёт своих потребителей. Возможно, это справедливо для узкой ниши «ремесленных» сыров — они в незначительном объеме производятся как в регионе, но и во всей России. Задача найма технологов на сыроварню решилась естественным путём — специалисты «выросли» вместе с самим производством. Серьёзной проблемой оказалось количество и качество молока. Обойти её оказалось возможным, лишь обзаведясь собственным стадом. В конце марта 2018 года на предприятии появятся первые 30 коров, к концу года их поголовье будет увеличено до 150. Это покроет все потребности сыроварни.
Владелец цеха по переработке молока фермерского хозяйства «Нойдам» из Правдинского района Светлана Семина рассказала: идея производить собственный сыр появилась после попытки торговать фермерскими сырами. Натолкнувшись на сложности с поддержанием ассортимента и ненадлежащим ведением документации производителями, решили организовать свой бизнес.
Ежедневная потребность предприятия в молоке составляет 300 литров при закупочной цене в сезон от 20 до 23 рублей, а в межсезонье — 25 и более рублей за литр. Сегодня здесь производится 800–900 килограммов сыра в месяц. Объем распределен между 13 сортами, достаточно редкими — такими, как созревающий в масле арабский сыр «Шанклиш» и сладкий коричневый «Брюност», воспроизведённый по скандинавским традициям.
«Мягкие сыры делать выгоднее — здесь не тратится время на созревание. Твёрдые и полутвёрдые зреют два и более месяца. А пармезан вообще до двух лет. Тем не менее мы решили сделать свой продукт. Зреть положили в мае этого года, реализовывать будем не раньше мая 2018-го», — говорит Семина.
Продукция «Нойдама» реализуется в основном через интернет-магазин и «по знакомым». Незначительную часть мягкого сыра поставляют в общепит. Цены высокие, некоторые сорта сыров доходят до 2000 рублей за килограмм. Но удешевления в планах нет: такова занятая предприятием ниша. Специалисты прошли обучение в Италии, закваски приехали из Италии, Германии и российского Углича (родины пошехонского сыра). Светлана считает, что называть деятельность предприятия бизнесом пока ещё рано: «Мы едва начали окупаться. Но дело продолжим точно — уже заключены контракты на поставку местного молока». В марте 2018 года запланировано расширение производства, требующее, по ее подсчетам, не менее 5 млн рублей вложений: каждый вид сыра требует отдельной камеры для созревания. Сыроделы намереваются принять участие в программе поддержки малого предпринимательства, подали заявку на компенсацию вложений в оборудование.
Участники рынка ссылались и на проблему более общего характера — необходимость конкурировать с «серыми» поставками сыра из Европы. На части калининградских рынков торговцы перестали стесняться «санкционки» — на ценниках появляются упоминания Польши, Германии и Италии. Остается надеяться, что это не станет серьезной помехой росту сырного сектора.
По всем признакам рынок сыра в регионе развивается по здоровому сценарию, в особенности «ремесленный» сектор. Однако пока он еще «не вызрел». Итальянцы уверяют, что срок становления сыроварни составляет не менее 10 лет — то есть давать какую-либо оценку местному сырному рынку справедливо не ранее 2024 года.
Как новое поколение недропользователей меняет золотодобычу: кейс «Золото Дельмачик»
Отдохнуть и полечиться. Какие туристические проекты запускались
в 2023 году в России
