Пьют как калининградцы: как ЧМ-18 прошел в ресторанах Калининграда

Проведение массовых мероприятий, как правило, ощутимо увеличивает выручку заведений общепита. РБК Калининград узнал, как ЧМ повлиял на рестораны города, удалось ли поднять выручку и хватило ли запасов, чтобы накормить иностранцев и калининградцев.

Фото: Rita Ers

Ценовая политика

Калининградские заведения не делали ставку на быстрый заработок и не стали повышать цены перед чемпионатом и в дни матчей. Об этом единогласно заявили представители ресторанной сферы. «Наша сеть не поднимала цены специально к чемпионату. Делать это для того, чтобы заработать за период чемпионата как за несколько «стандартных» месяцев, мы в любом случае не стали бы — считаем, что это нечестно по отношению как к калининградцам, так и к гостям города. Больше переживали за необоснованный скачок цен у поставщиков, который мог вынудить нас поднять цены в меню. Но все поставщики проявили благоразумие, и цены на продукты остались на адекватном уровне», — пояснила управляющая сети ресторанов Britannica Project (входят рестораны Britannica, «Пармезан», «Хмель», «Чеснок» и «Пеперончино») Глафира Чадина.

В свою очередь исполнительный директор ГК «Табаско» (включает рестораны «Борщ и Сало», «Тироль», «Табаско», веранду «Москва — Берлин») Максим Ткачев пояснил, что в заведениях группы компаний регулярно пересматриваются цены. «На некоторые позиции повышаем, на некоторые понижаем. В зависимости от рынка», — отметил он, добавив, что поставщики не увеличивали стоимость продуктов.

География прибыли

В дни матчей выручка в городских заведениях увеличилась. Однако не повсеместно. По словам совладельца ресторанов «У Гашека» и «Цотлер» Евгения Тиваненкова, наиболее высокий доход получили заведения, располагающиеся в центре города и вблизи стадиона. Это подтвердили и другие игроки рынка. «В центре выручка выросла значительно. На окраинах города роста выручки мы не заметили», — отметил Максим Ткачев.

Средний чек

Сумма среднего чека в футбольные дни выросла не во всех заведениях. «Мы не наблюдаем сейчас значительного увеличения среднего чека. Примерно на 3–5%, не больше. Гостей стало в разы больше за счёт туристов и футбольных болельщиков — это факт. Но продуктовая корзина в ресторанах практически не изменилась. Сейчас средний чек по сети колеблется в пределах 780–840 рублей», — пояснила управляющая сети Britannica Project.

Если говорить о группе компаний «Табаско», то здесь средний чек не стал выше. Однако увеличилось число чеков в ресторанах, расположенных в центре Калининграда, пояснил Максим Ткачев.

Фото: Rita Ers

Самая популярная позиция меню

И туристы, и калининградцы чаще всего заказывали в городских заведениях пиво. Популярность пенного напитка единогласно отметили представители большинства заведений, назвав его самым популярным продуктом. Основной напиток месяца — пиво, основные блюда — закуски к пиву, говорят в сети Britannica. «Самый популярный продукт в меню — однозначно пиво. И то, что хорошо есть с пивом. А также борщ, строганина, бургеры, английский завтрак», — рассказал генеральный директор паба «Лондон» Андрей Карачинов.

В части ресторанов было добавлено специальное футбольное меню (в конкурсе на лучшее из них победила ГК «Табаско»). В этом предложении были представлены тематические блюда. «Также мы с большим удовольствием продвигаем региональную кухню. Это калкан, корюшка, снеток, тильзитские сыры, треска, судак, оленина из "Мушкино"», — подчеркнул Максим Ткачев.

«Существенных изменений в меню было решено не вносить — не стоит забывать, что чемпионат — временное явление и основными гостями наших ресторанов были и будут калининградцы. Меню должно остаться для них узнаваемым. Мы разработали футбольное меню, которое включает различные закуски, идеально сочетающиеся с пивом. Хитом продаж является кубок с дюжиной раков», — отметила Глафира Чадина.

В то же время в некоторых заведениях решили обойтись без спецпредложений на время чемпионата. «Меню не менялось. Так как у нас паб, оно на 100 процентов отвечает вкусам болельщиков. В нем в том числе присутствуют блюда русской кухни», — пояснили в пабе «Лондон».

Объемы потребления

В дни матчей калининградские рестораны ожидали ажиотажного спроса. По словам рестораторов, уровень потребления увеличился примерно в два раза. «После первой игры мы поняли, какой нужно держать товарный запас. Теперь проблем нет. Только «Апероль» в городе закончился», — с улыбкой пояснил исполнительный директор ГК «Табаско».

Многие заведения заблаговременно повысили количество закупок, чтобы избежать возможных накладок. «Закуп был значительно увеличен, делались запасы, но всё равно одно воскресенье (когда доставка поставщиками не делается) после активной пятницы и субботы был провал по меню», — признал генеральный директор «Лондона». В ресторанах сети Britannica также в разы выросло число потребляемых продуктов. Как отметила управляющая сети, пока с запасом продуктов в точках «все в норме».

Фото: Rita Ers

Портрет посетителя

В городские рестораны подкрепиться перед матчами, посмотреть трансляции, отпраздновать победу или успокоить горечь поражения заглядывали и туристы, и калининградцы. Более того, заведения на площади Победы стали неофициальной фан-зоной, где тысячи людей собирались по окончании матчей. «В дни матчей 95 процентов посетителей — иностранцы и 5% — незамужние девушки из Калининграда», — смеется Максим Ткачев. В пабе «Лондон» число калининградцев составляло примерно четверть от общего количества посетителей.

А в ряде заведений подвести статистику пока не успели. «Долю иностранцев среди гостей мы точно не рассчитывали. И точное количество калининградцев тоже: много посетителей со всей России прибыли в Калининград в отпуска. Они выглядят как калининградцы, говорят как калининградцы, пьют пиво тоже как калининградцы. Можем отметить, что довольно много постоянных гостей смотрят матчи в наших ресторанах — не все уехали из города», — акцентировала внимание Глафира Чадина.

Кадровый вопрос

Во всех заведениях города было ощутимо увеличено количество персонала, чтобы обеспечить качественное обслуживание гостей. «Число персонала увеличили в три раза! Мы регулярно обучаем персонал, поэтому дополнительно обучать людей нам не потребовалось», — подчеркнул Максим Ткачев.

Персонал обучали не только в части повышения эффективности работы, но и проводили занятия по английскому языку. Так, в пабе «Лондон» на это было потрачено порядка 70 тысяч рублей.

«Мы набирали дополнительное количество официантов практически во все рестораны. Но это связано с открытием летних площадок. Мы сталкиваемся с необходимостью набора каждый год. Углубленно английским ребята занимались с апреля по середину июля, по два-три раза в неделю, по три часа. Мы планировали занятия с начала года и учитывали затраты на это обучение в бюджетах ресторанов заранее», — рассказала управляющая Britannica Project.

При этом, несмотря на повышенное обучение персонала, языковые трудности возникали. «У нас достаточное количество сотрудников сети, владеющих английским языком. Но это не помогает, когда туристы не говорят по-английски», — поделился исполнительный директор «Табаско», добавив, что иллюстрированное меню помогает в коммуникации с туристами. По его словам, перевод меню на английский обходится в 7,5 тысячи рублей. Печать 20 меню стоит 10 тысяч рублей.

Страховка и тестовые прогоны

В преддверии чемпионата многие заведения акцентировали внимание на вопросах страховки, опасаясь энтузиазма любителей футбола. «Все имущество страховалось перед чемпионатом. Траты в любом случае оправданы, потому что они позволяют спокойно спать», — рассказала Глафира Чадина. Как отметил Максим Ткачев, в сети страхование имущества круглогодично и в этой части дополнительных расходов перед ЧМ-2018 не возникло. «Мы страховались. Но эти затраты себя не оправдали. Всё было очень мирно и дружелюбно. Никаких конфликтов и неадекватного поведения не было», — подчеркнул Андрей Карачинов.

Роль тестовых прогонов перед днями ажиотажного спроса выполняли крайне загруженные дни, рассказали представители заведений. «Никакой особой подготовки не было, все в штатном режиме. Просто предупреждали ребят, что, возможно, весь июнь будем работать в непрекращающейся гонке», — поделилась Глафира Чадина.

Оправдались не все ожидания калининградских рестораторов. «Мы готовились, что посетители будут много пить просто стоя, как это делается в пабах Англии и в Европе. На деле все наши гости хотели сидеть и обязательно ели», — рассказал о своих наблюдениях генеральный директор паба «Лондон» Андрей Карачинов. В то же время ряду точек в центре города пришлось выдержать серьезный натиск желающих получить напитки и блюда. «В наших ресторанах очень высокая проходимость, и наша команда умеет работать в режиме 100-процентного напряжения. Но никто не знал, что площадь Победы перед верандой «Москва — Берлин» станет альтернативной фан-зоной. Кафе рассчитано на 60 человек, а на площади собиралось несколько тысяч человек. Поэтому делать выводы и реагировать мы начали уже после первого матча Хорватия — Нигерия», — сообщил Максим Ткачев.

Шанс для региона

Пока чемпионат продолжается, и в калининградских заведениях не спешат подводить окончательные итоги. Но уже отмечают, что такое событие дает ощутимый толчок для развития не только ресторанной сферы, но и всей области.

«Считаю, что чемпионат мира по футболу, стадион — это не просто подарок городу. Это огромный шанс для развития всего региона! Главное — им правильно воспользоваться», — заявил исполнительный директор ГК «Табаско», добавив, что стадион является мощнейшим драйвером для развития туризма и сферы гостеприимства в Калининграде.

«Пока рано говорить о том, оправдались ли ожидания, необходимо будет сначала учесть все расходы, а уже потом, возможно, радоваться финансовому результату. Главное наше ожидание не финансовое: самое главное, чтобы все гости уходили довольными. Тенденции и перспективы прекрасные: город преобразился, погода радует, туристов все больше и больше», — акцентировала внимание управляющая сети Britannica Project.