Не время есть: калининградские рестораны теряют посетителей и прибыль

Фото: tvoybro.com

Калининградцы стали меньше посещать кафе и рестораны. Отсутствие клиентов, рост курса валют, дорожающие продукты приводят к значительным убыткам. В ряде заведений города фиксируют падение выручки на 50% и более. И в будущем ситуация будет только ухудшаться, прогнозируют рестораторы.

Нисходящая спираль

Наибольшее число гостей калининградские рестораны и кафе приняли на новогодних каникулах, когда регион посетили почти 40 тысяч туристов из России. Но туристы уехали, и в заведениях опять дефицит клиентов, говорит директор ресторана “Редюит” Леонид Румянцев.

"Сейчас спад очень сильный, причем спад у всех. Процентов на 25-30, это железно. Некоторые на 50% упали, некоторые закроются скоро, - считает предприниматель. - У нас же инерция преобладает в ресторанном бизнесе. Кто-то еще более-менее по инерции тащится, а кто-то начинает падать. Все пытаются карабкаться и цепляться".  Убытки возрастают, а прибыль в ряде заведений упала на 50%, рассказал директор чайханы “Калининград-Ташкент" Денис Сабадах.

"Рестораны борются за клиента. Если бы у нас количество заведений сократилось процентов на 15, то возможно, они начали бы зарабатывать деньги. А сейчас они выживают. Ведь у людей денег больше не стало", - подчеркивает ресторатор.

Свое заведение он охарактеризовал как столовую с невысокими ценами и бизнес-ланчем до вечера. Пока оно работает не в убыток, но что будет дальше, неизвестно, подчеркнул Сабадах.

"Люди сейчас ходят в рестораны, но, естественно, покупают меньше. Такие времена, которые были до 2008 года, когда виски покупалось бутылками, такого нет давно. Если раньше это было регулярно, то сейчас нет", - отметил владелец стейк-хауса "Наутилус" Андрей Харкевич.

Большинство ресторанов еще до кризиса максимально подняли цены на свои блюда, включив в них все издержки. Они рассчитывали на дальнейший рост рынка, которого не случилось, говорит владелец пастерии "Bravo Italia" Владимир Щедрин.

"Когда рубль стал стремительно дешеветь, расходы ресторанов начали стремительно расти - вместе с ростом цен на продукты, это коммунальные услуги и аренда дорогих мест", - говорит Щедрин. Не оставалось ничего, кроме как замещать продукты на более дешевые и уменьшать порции, сетует ресторатор. Однако это огорчило гостей, так же находившихся в стрессовой ситуации и остро реагировавших на еще одно негативное изменение. Произошло что-то похожее на нисходящую спираль: хуже продукт - меньше гостей - меньше доход - хуже продукт.

"Заоблачное" мясо

Из-за падения рубля стремительно растут и цены на продукты – как импортные, так и отечественные, что приводит к огромным убыткам.

"Самое страшное, что продукты растут в цене. А предприниматели, чувствуя дефицит клиентов, не могут поднимать цены в меню. Сейчас все только дорожает. Еще февраль - март будет повышение цен, а там дальше посмотрим", - говорит Денис Сабадах.

Программа импортозамещения сегодня не работает, уверен Румянцев из "Редюита".

"Продуктов питания практически не стало. Импортозамещения нет, это все фикция абсолютная, - считает предприниматель. - Ну хорошо, яблоки есть. Но это же не основной продукт для деятельности ресторанов. Домохозяйки могут выкручиваться, а нам надо держать объемы меню и предложения, но не всегда получается. Некоторые продукты дорожают стремительно".

В качестве примера Румянцев привел "замечательную" политику российской компании-мясопереработчика. Килограмм говядины она продает по "космическим ценам" - более двух тысяч рублей за килограмм.

"Ну хорошо, я сделаю четыре стейка. И по какой цене я должен буду пытаться их продать? – интересуется Румянцев. - Курс евро подскочил. Если основной части России на это плевать, у них там свое и немножко китайского. Чихать они хотели на евро, на доллар. А мы в центре Европы, у нас сложности. Раньше человек мог хоть в Польшу сгонять, купить чего-то, а сейчас курс какой! Глупо это не признавать, не говорить об этом. Вообще я считаю, что эта политика санкционная нас не должна была касаться, мы очень сильно подвержены рискам, связанным со скачками валюты".

По мнению Дениса Сабадаха, чайхана которого специализируется на блюдах из баранины, сегодня ориентироваться на калининградских мясопроизводителей нельзя. Во-первых, нужных ему курдючных баранов в нашем регионе не разводят. Что касается остальных пород, то в пик сезона баранина дорожает в цене до двух раз, говорит ресторатор.

"Сейчас начинается тот период, когда баранина будет сильно "скакать по цене". А потом будут такие периоды, когда ее вообще невозможно будет купить. Люди объявляют сумасшедшие цены, чуть ли не в два раза повышают. Это было и два года назад, и год назад. Я не знаю, как сейчас подготовились, вроде стали больше разводить баранов", - отметил бизнесмен.

Чтобы не зависеть от местных мясопроизводителей, он переориентировался на баранину из Ставропольского края и сейчас перепадов рынка не чувствует.

По мнению Андрея Харкевича, вполне годен для его ресторана калининградский картофель. А вот выращивать породы коров, чье мясо годится на стейки, в регионе не будут – слишком затратно. Сегодня ресторан закупает говядину в Латинской Америке, Новой Зеландии. Перспективна в этом отношении и "большая Россия" - Липецк, Брянск, Вологда, где активно развивается мясное скотоводство. Но дешевой российская говядина все равно никогда не будет, говорит ресторатор.

"Для стейков нужна мясная порода. Их всего три в мире, и все иностранные, - отмечает предприниматель. - Для мясной породы нужно организовывать все – от племенного стада, контрольной станции до банка хранения, селекции животных. Нужно содержать материнское стадо, которое телят рожает, откармливать их. Этого всего нет. У нас коров вырастить дороже. Даже если мы все будем подсчитывать разумно, как американцы с немцами".

По мнению Владимира Щедрина из "Bravo Italia", один из вариантов сократить издержки - заняться собственным производством. Сегодня в его в пастерии работают своя пекарня, цеха по производству пасты и равиоли.

"Наше самое главное ноу-хау – это полная переработка продукта. Если бы брал я в супермаркете замороженные булочки, где включена маржа производителя, продавца, я бы вылетел в трубу. Я сам покупаю муку у производителя, делаю из нее пасту. И уже на этом этапе я могу ее продавать, сделав какую-то наценку", - рассказывает Щедрин.

По словам бизнесмена, перспективно использование продукции местных фермеров, качество которой сейчас значительно улучшилось. Однако пока все упирается в проблему ее сертификации.

"В любом случае нам приходится искать российских поставщиков и использовать их продукцию. В своей пастерии мы уже больше года используем российскую муку из твердых сортов пшеницы, и качество ее выше, чем та, которую наши поставщики привозили из Италии", - отметил он.

Выиграет тот, кто бежит быстрее

По мнению опрошенных рестораторов, кризис приведет к тому, что многие россияне вообще откажутся от посещения мест общественного питания. Особенно это коснется людей с низким уровнем дохода, кто раньше выбирал заведения подешевле. Более состоятельные люди будут продолжать ходить в рестораны, говорит Харкевич.

"Человек должен имитировать, что он на коне, какая бы куриная гузка у него в экономике ни была. Как себя подашь, так себя и продашь, - уверен ресторатор. - Люди, ходящие в ресторан, которые могут позволить себе это делать регулярно, их процентов пять населения. А люди, у которых зарплата, они больше страдают от нехватки денег, чем те, кто у нас "олигархи".

"Главным сегодня становится качество, потому как очень важно, вернется ли к тебе гость, - говорит Щедрин. - Нас всех поддерживает сформировавшаяся у людей потребность посещения кафе и ресторанов, в один день она не исчезнет. Но произойдет перераспределение спроса. Состоятельные люди будут выбирать более демократичные заведения. Безудержную роскошь никто уже оплачивать не хочет".

По словам Щедрина, в кризис выживут те заведения, чьи владельцы могут управлять своими издержками. На рынке останутся профессионалы, но возможно некоторые громкие названия исчезнут. Выиграет тот, кто будет бежать быстрее, подчеркивает предприниматель.

По мнению Леонида Румянцева из "Редюита", в ближайшем будущем калининградские рестораны не ждет ничего хорошего.

"Я думаю, будет вялотекущая мрачная ситуация. Плохо будет себя чувствовать ресторанный бизнес, заведения начнут закрываться. Не знаю, много или не много. У нас в городе 500 с лишним заведений. Сейчас всем очень сложно", - отметил он.

Денис Сабадах, напротив, считает, что вместе с ожидающимся ростом туристического потока в Калининградскую область все сложится и у рестораторов.

"У меня есть оптимизм. Сегодня россияне меньше выезжают за границу и возможно поедут по России. Вы сами видите, кафе закрываются, но точно так же и открываются, - подчеркнул Сабадах. - Ждать ничего не надо, надо работать. Кризис ни у одного конкретного ресторана, а у всех. Мы находимся в равных условиях на рынке. И единственное, что можно делать – это работать на клиента".

"Сейчас мы сидим на днище, и, кажется, мы его дальше вниз не проламываем, - отмечает Харкевич из "Наутилуса". - Косвенно об этом свидетельствует дергающаяся вверх-вниз, но все-таки держащаяся в районе 30 нефть. Мир приспосабливается".

Теперь заведениям придется задуматься и о сервисе, на который теперь будут все больше обращать внимание клиенты.

"Кризис расставит все по своим местам. Работа потребует больше личных усилий, и деньги уже не будут играть главную роль, - считает Щедрин. - Придется вспомнить, что ресторанный бизнес - это в первую очередь индустрия гостеприимства. И тот, кто в полной мере сможет реализовать это, скажет в будущем - "мы это пережили".

По данным Росстата, оборот объектов общественного питания в Калининградской области в 2015 году составил 8,7 млрд. рублей. В сопоставимых ценах он вырос на 2,1% по сравнению с 2014 годом. В декабре 2015 года по сравнению с декабрем 2014 года оборот сократился почти на 10%.